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Qu'est - ce qu'on mange au Vietnam?
Tin đăng ngày: 12/08/2012 - Xem: 754
 

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités et très peu de défaut: elle est fine et légère (difficile d'être obèse au Vietnam!), vraiment pas chère et très variée (près de 500 plats).

Bien qu'elle s'en inspire parfois, elle se distingue nettement de la cuisine chinoise par le fait qu'elle est moins grasse et moins enrobée de sauces, qu'elle comporte beaucoup plus d'herbes et de légumes naturels. Mais surtout: la carte d'un restaurant vietnamien restera toujours plus simple à lire que celle d'un resto chinois. Un ingrédient fondamental sépare définitivement les cuisines vietnamienne et chinoise: c'est le nước mắm, sauce de couleur brune faite à partir de la fermentation de poisson salés. Voilà un condiment national qui fait l'unanimité, du nord au sud! Comme dans tous les pays du monde, les variantes régionales existent: la cuisine du Sud a une saveur plus sucrée que celle du Nord, parce qu'on y met souvent du lait de coco à la cuisson. La cuisine du Centre (Hue, Da Nang...) se singularise par l'abondance des produits de la mer.

Au Vietnam, que l'on soit recroquvillé sur ses talons sur un trottoir ou confortablement installé devant une table chic, on mange toujours avec des baguettes. Elles sont si bouddhiquement pacifiques, ces baguettes, qui ne savent ni piquer, ni transpercer, ni découper! Le bouddhisme vietnamien réussir à tenir une boulette toute ronde entre deux baguettes! C'est tout un art! En cas d'échec répétés, nous proposons un raccourci occidental un brin féroce: piquez-y votre baguette! Pour manger un bol de riz, les Vietnamiens rapprochent celui-ci de leurs lèvres et enfournent à coups de baguettes le contenu du bol dans leur bouche. N'en soyez pas choqué, c'est la méthode la plus efficace. Les Européens préfèrent laisser leur bol sur la table et transporter le riz à bout de baguettes jusqu'à leurs lèvres, ce qui, avec un peu d'adresse, est tout à fait jouable. 

  • Riz  

En vietnamien, "prendre son repas" se dit ăn cơm. Si l'on traduit littéralement, cela signifie "manger du riz". L'habitude est bien révélatrice de l'importance du riz dans la vie quotidienne. Selon un vieux proverbe, "Pour faire la guerre, il faut du riz; pour faire la paix, il faut du riz aussi" !

Il existe trois sortes de riz: le riz normal avec des grains ronds et blancs, le riz gluant qui présente des grains opaques (il sert à confectionner des gâteaux et des offrandes), et enfin le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains.

On trouve bien du riz complet, non décortiqué, sur les marchés, mais les Vietnamiens ne le mangent pas et il n'est jamais utilisé dans la cuisine.

Généralement, les restaurants vous servent un bol de riz blanc en accompagnement d'autres plats (viande, poisson...); à vous de faire votre mélange dans l'assiette. Sinon, on peut demander des plats à base de riz comme le  cơm tay cầm : c'est du riz aux champignons mélangé avec de fines lamelles de poulet et du porc au gingembre. 

  • Soupes  

Phở: c'est un des plats les plus courants. Le mot Phở est inscrit partout. Dès que l'on aperçoit ces trois lettres au bord de la route, cela veut dire qu'on peut y manger de la soupe. Autre astuce bien pratique: si vous entendez "Ding dong ding dong", il s'agit sûrement du marchand de soupe ambulant. Le gamin qui l'accompagne frappe sur un morceau de bambou ou une pièce de métal. Mieux que Pizza 30': on livre à domicile sans même avoir à commander! Le phở est une soupe de nouilles, originaire du Nord, qui s'est répandu dans tout le pays. On le sert dans un grand bol. Il s'agit d'un bouillon obtenu en faisant bouillir des os, du gingembre et du nước mắm (évidemment!). Dans ce bouillon, on met des morceaux de viande de fois des clous de girofle. C'est un mélange de liquide et de solide, à la fois légère et copieux, que les Vietnamiens consomment à n'importe quelle heure de la journée. La soupe a ses variantes régionales, ce qui la rend encore plus savoureuse en voyage! Au nord, le ph ở est toujours servi avec des nouilles blanches (vermicelles à base de riz). La soupe du centre du pays s'appelle le bún bò Huế, et est à base de boeuf et de nouilles. Au sud, le ph ở traditionnel est le hủ tiếu, autre type de soupe faite avec des vermicelles de riz, mais avec du porc.

  • Miến lươn: soupe aux anguilles avec des vermicelles transparents faits avec de la farine de riz mélangée à du manioc en poudre. Il y a d'autres miến: le miến gà (au poulet), le miến cua (au crabe), etc.
  • Bún thang: soupe de nouilles de riz avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes. C'est une soupe originaire du nord du pays.
  • Lẩu: c'est ce que l'on appelle communément la "fondue chinoise". Il s'agit d'une soupe de légumes et de poisson, servie dans un bol spécial.
  • M ì: c'est une soupe contenant des nouilles jaunes faites avec de la farine de blé (elles se rapprochent des nouilles italiennes).  
  • Plats traditionnels  
  • Nem: qui ne connaît ce petit rouleau, appelé aussi pâté impérial (ou chả giò dans le sud du pays)? Une des spécialités du Vietnam. C'est une crêpe de riz enroulée en cylindre, contenant des petits vermicelles, du crabe, des morceaux de porc, des bouts d'oignons et d'oeufs, ainsi que des champignons de mer (mộc nhĩ). Les nems sont frits dans de l'huile puis servis chauds et craquants. Excellente nourriture, saine et légère.
  • Bánh cuốn: appelé aussi "ravioli vietnamien". Il est fait à partir d'une pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de morceaux de champignon noir. On le sert avec du nước mắm coupé d'eau, de vinaigre, de sucre, d'ail, de poivre.
  • Bò bẩy món: c'est le boeuf aux 7 manières, soit 7 plats de viande de boeuf que l'on sert dans certains restaurants spécialisés (c'est souvent marqué "Bò 7 Món" sur leur carte de visite ou en façade).
    Une des façons de cuire le boeuf consiste à tremper la viande dans un récipient contenant de l'huile bouillante (sorte de fondue) ou d'en faire griller des morceaux découpés sur une plaque posée près de vous sur la table.
  • Chả cá: une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s'agit d'un filet de poisson frit et non grillé, servi avec der vermicelles de riz, des herbes aromatiques, des cacahuètes grillées, le tout parfumé de quelques gouttes de cà cuống (essence très volatile provenant du corps d'un insecte). Ce plat, un peu exceptionnel, coûte plus cher que les plats quotidiens.
  • Ốc nhồi: c'est une délicieuse farce à base d'escargots, enveloppée dans une feuille de gingembre, et cuite à la vapeur dans une coquille (d'escargot, bien sûr). Plat très fin et parfumé.
  • Chạo tôm: bâtons de canne à sucre enrobés d'une pâte de crevette, que l'on sert toujours grillés.
  • Canh chua: c'est une soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce en raison des tamarins (fruits du tamarinier) que l'on y met pour la cuisson. Voilà un plat typique du bord de mer. Il s'accommode de diverses façons. Le canh chua cá l óc est le plus demandé.  
  • Pâtisseries vietnamiennes et confiseries.  
  • Vos papilles doivent se mettre en éveil à la lecture des mots b ánh (gâteau) et m ứt (fruits confits), que les restaurants inscrivent sur leurs cartes.
  • Bánh chưng: les Vietnamiens ne mangent ce gâteau salé qu'à l'occasion de la fête du Têt (Nouvel An vietnamien). Il est sans doute aussi exceptionnel ici que le foie gras en France. On trouve le b ánh ch ưng dans toutes les vitrines et sur toutes les tables durant cette semaine de fête intense. Il s'agit d'un gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier (ce qui lui donne sa couleur verte). De forme carrée, il contient des pois cassés et des morceaux de porc salés et poivrés. Dans le sud, il est cylindrique ( b ánh tét)
  • Bánh bao: pâtisserie d'origine chinoise que les vietnamiens dégustent au petit déjeuner ou au goûter. C'est une brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc , d'oigons, de champignons parfumés. On y trouve un morceau d'oeuf dur et une fine tranche de lạp xườn, sorte de saucisson sec.
  • Mứt: fruits confits confectionné s à l'occation de la fête du Têt, mais on les trouve quand même en vente le reste de l'année. Les mứt les plus courants sont ceux à là noix de coco (mứt dừa), à la patate douce (mứt khoai). Les plus fins sont les mứt sen (aux graines de lotuss), les mứt quất (au kum-quat) et les mứt mãng cầu (au corossol).
  • Desserts
  • Le dessert vietnamien est plutôt composé de fruits frais que de pâtisseries. Les plus courants sont l'ananas, la banane, l'orange, la papaye (très rafraichissante) et le pamplemousse. Les fruits exotiques sont plus rares et donc plus chers: la mangue (xoài), le mangoustan (măng cụt), le ramboutan (chôm chôm) et le longane (long nhãn). Le jacquier (mít) et sourtout le durian (sầu riêng) dégagent un arôme spécial (repoussant dans le cas du durian), mais les amateurs de fromages très forts peuvent toujours risquer le coup. Il existe aussi des desserts cuisinés comme le chè  
  • Chè: c'est un dessert sucré, sorte de "pudding" que l'on sert chaud ou froid avec de la glace pilée. Le chè est confectionnée à partir d'ingrédients trè s vari ées: haricots blancs ou mais ou même patates douces. Le tout est arrosé de lait de noix de coco.  
  • Souvenir de la France
  • La France a laissé au Vietnam quelques souvenirs gastronomiques (peu, en fait, pour 95 ans de présence):
  • Le pain (bánh mì) est bon, même si son gout est différent du pain francais. On trouve aussi des croissants, du jambon, du pâté.
  • De tous les fromages qui ont circulé naguère au Vietnam, un seul, La Vache qui rit, a laissée sa marque dans les esprits et son logo sur les facades de nombreux restos.
  • En fin, autre saveur francais ayant fait couche: les yaourts. On se trouve partout, dans lé gargotes, dans les petits cafés - kem. Les vietnamiens ont conservé le nom francais (d'origine turque à vrai dire...) et le servant glacé dans un petit pot en verre. Miam!
 
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